Wurst

Hier geht’s um die Wurst

Sie besteht aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei manchen Sorten werden auch Eier, Milch, Käse, Pilze, Paprika und Pistazien zugemischt. Bei den rund 1.500 Wurstsorten, die es in Deutschland zu kaufen gibt, erfreut sie sich einer großen Beliebtheit im In- und Ausland. Schon 1769 wurde Mettwurst nach Holland, England, Dänemark, Schweden, Russland, Indien und in die Türkei exportiert. Im Mittelalter haben Ratsherren Vorschriften über das Wurstmachen erlassen. So durften im Jahre 1256 alle Würste nur aus gutem Schweinefleisch hergestellt werden. Auch heute gewährleisten unsere Gesetze und Verordnungen über die Wurstherstellung eine gleichbleibende hohe Qualität. Wurst aus Deutschland ist immer ein hochwertiges Fleischerzeugnis.

Wurst ist uns nicht wurst

Wurst enthält hochwertiges Eisen, Vitamine A, B1, B2, B6 und B12, leicht verdauliches Eiweiß und essentielle Aminosäuren sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Selen.
Nach Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten kann man zwischen den Sorten Rohwurst (dazu zählen u.a. Teewurst, Salami und Landjäger), Brühwurst (z. B. Fleischwurst, Kochsalami und Mortadella) und Kochwurst (wie Blutwurst, Leberwurst und Schinkensülze) wählen.

Ein paar Fakten zur Herstellung

Zuerst wird das Fleisch entbeint, von Sehnen befreit, in Stücke geschnitten und dann im Fleischwolf durch eine gelochte Scheibe gepresst. Hinter der Lochscheibe schneidet ein rotierendes Messer das durchgedrückte Fleisch glatt ab. Der Durchmesser der Löcher bestimmt den Zerkleinerungsgrad des Rohmaterials. Manchmal werden mehrere Lochscheiben und Messer hintereinander eingesetzt.
Dann kommt der Kutter zum Einsatz. Das ist ein Gerät zum Feinzerkleinern von Fleisch. Er besteht aus einer sich drehenden Schüssel, in der schnell rotierende Messer über das zu zerkleinernde Rohmaterial laufen. Dabei entsteht nach einiger Zeit ein Fleischteig (Brät). Er wird dann mit genau definierten Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Je länger und schneller sich die Kutterschüssel im Verhältnis zur Rotationsgeschwindigkeit der Messer dreht, desto feiner wird das Brät.
Danach wird es Zeit, das Brät in die dafür vorbereiteten Wursthüllen, die entweder Naturdärme oder Kunsthüllen sind, zu füllen. Hierfür kommt eine Füllmaschine zum Einsatz. Mit einem sogenannten Füllhörnchen wird das Brät in die Hülle gespritzt. Entweder geschieht das mittels der konventionellen Zylinderkolbentechnik, bei der das Brät mit einem Kolben durch das Füllhörnchen gedrückt wird oder durch einen sogenannten Vakuumfüller. Bei diesem werden dem Brät mit Hilfe einer Förderschnecke grobe Lufteinschlüsse entzogen, bevor es in den Wurstdarm gefüllt wird.
In einem Garkessel werden fertig gefüllte Brüh- oder Kochwürste gegart. Der Durchmesser der Wurst, den man Kaliber nennt, gibt die Garzeit vor. Meist liegt die Gartemperatur um 78° C.
In der Rauchkammer bekommt die Wurst eine charakteristische Rauchnote. Geräuchert wird auch, um die Wurst zu aromatisieren, zu konservieren und eine bestimmte Färbung zu erreichen. Die Ausprägung der Rauchnote ist abhängig von der Räucherdauer. Hierfür werden nur naturbelassene, unbehandelte Hölzer verwendet. Kalträuchern (um 18°C), Warmräuchern (bis 50°C) und Heißräuchern (60 bis 90°C) sind die drei Räucherarten. Das Steuern der Luftfeuchtigkeit ist ein sehr wichtiger Faktor für eine richtige Räucherung.
Gelagert werden alle Wurstsorten am besten im Kühlschrank unter 7° C. Rohwurst und -schinken sollten jedoch vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit sich das Aroma bestmöglich entfalten kann.

 

Wurst Best Food Ever

„Wurst (Bruehwurst)“ von Rainer Zenz aus der deutschsprachigen Wikipedia. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wurst_(Bruehwurst).jpg#/media/File:Wurst_(Bruehwurst).jpg

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