Saft

Alles Saft oder was?

In Saftbars werden sie angeboten: Frische Frucht- oder Gemüsesäfte. In Passagierflugzeugen ist Tomatensaft das am meist bestellte Getränk. Wenn wir durch die Getränkeabteilung des Supermarktes gehen, dann stehen dort riesige Mengen an Säften bereit, von nahezu allen Früchten, in nahezu allen Farben. Auch Gemüsesäfte gibt es in großer Auswahl. Wenn man genauer hinschaut, dann liest man Wörter wie: Direktsaft, aus Fruchtsaft-/Gemüsesaftkonzentrat, Frucht-/Gemüsenektar, Frucht-/Gemüsesaft oder Smoothies. Da nicht jeder die Unterschiede kennt, haben wir sie hier einmal aufgelistet.

Wissenswertes über den Saft

Direktsaft = Er hat immer einen Frucht-/Gemüsegehalt von 100% und wird direkt nach dem Pressen und Filtrieren abgefüllt. Direktsaft wird für wenige Sekunden bei 85 °C pasteurisiert, um Keime und Bakterien abzutöten. Leider beschädigt oder zerstört die Hitze auch einige Geschmacksträger und Vitamine.
Aus Fruchtsaftkonzentrat = Hierfür werden dem Fruchtsaft im Herkunftsland zuerst die Aromen entzogen, damit sie nicht durchs Eindampfen verlorengehen, dann konzentriert, das heißt, ihm wird unter Vakuumbedingungen das Wasser entzogen. Das wird im Zielland mit den Aromen und evtl. Fruchtfleisch und Zellen wieder zugegeben. Das spart eine Menge Transportkosten und die Hersteller sind unabhängiger von der Erntesaison.
Fruchtnektar = Der Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark ist gesetzlich vorgeschrieben und beträgt je nach Fruchtart mindestens 25% (Bananen) bis 50% (Pfirsiche). Fruchtnektar darf bis zu 20% des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten.
Fruchtsaftschorlen gehören gemäß der Fruchtsaftverordnung zu den Nektaren.
Fruchtsaftgetränke = Sie unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind im „deutschen Lebensmittelbuch“ in den „Leitsätzen für Erfrischungsgetränke“ geregelt. Je nach Fruchtart soll der Fruchtgehalt mindestens 6% (Zitrusfrüchte) bis 30% (Kernobst, Trauben) betragen. Neben Zucker dürfen hier auch Aromastoffe verwendet werden.
Smoothies = Das sind Frucht-/Gemüsesäfte, denen die festen Bestandteile der Früchte/Gemüse zugesetzt sind. Basis ist das Mark oder das Püree. Hierbei wird die ganze Frucht zubereitet und mit Säften, Wasser, Milch, Milchprodukten oder Kokosmilch, je nach Rezept, gemixt.

Gesetzliche Bestimmungen und Spitzenkonsumenten

Wie bei allen Lebensmitteln müssen auch bei Säften die verwendeten Zutaten aufgedruckt werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat darf seit 2012 keine Korrekturzuckerung (zur Korrektur eines sauren Geschmacks) vorgenommen werden. Dazu kam es, weil Fruchtsäfte zu einem großen Teil nachgezuckert wurden. Um das dem Verbraucher ganz deutlich zu machen, setzt man zunehmend den Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ ein.
Zusatz- und Hilfsstoffe gelten nicht als Zutat und erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel. Sie dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat müssen alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des natürlichen Zustands nötig sind, ebenfalls nicht deklariert werden. Das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z.B. Enzymen, Tanninen, Aromen und dem „Schönungsmittel“ Bentonit (Klär- und Fällmittel, das aber im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist), sind ebenfalls erlaubt.
Die Spitzenreiter im Saftkonsum sind wir Deutschen. Laut einer Studie trank 2013 jeder 33 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse (EU-Durchschnitt sind 20 Liter).

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