Kaffee – der Wachmacher

Die Tasse Kaffee am Morgen gehört zu einem guten Frühstück bei vielen Menschen einfach dazu. Einer Legende nach soll, im 9. Jahrhundert herum, Hirten einer Ziegenherde aufgefallen sein, dass die Tiere, die von einem Kaffeestrauch gefressen hatten, bis in die Nacht munter herumsprangen, während die übrigen Tiere, die nicht davon genascht hatten, müde waren. Bei einem Selbstversuch konnten auch sie die belebende Wirkung feststellen. Mittlerweile wird er in über 50 Ländern angebaut. Der weltweit größte Produzent ist Brasilien mit einer Menge von jährlich über 3 Mio. Tonnen.

 

Vom Strauch bis in den Handel

Kaffeesträucher des Arabica-Kaffees wachsen in Höhen von 600 bis 1200 Metern, die des Robusta-Kaffees zwischen 300 und 800 Metern. Die Hochlandkaffees haben eine sehr hohe Qualität. Die Samen (Kaffeebohnen) keimen nach 5 bis 6 Wochen und werden im Alter von 8 Monaten in Plantagen gepflanzt. Sie müssen regelmäßig beschnitten werden und sind im Alter von 3 bis 5 Jahren ertragsreif. Der optimale Ertrag bleibt 10 bis 20 Jahre konstant, danach sinkt er.
Da viele Bauern allerdings dazu übergingen, umweltschädlichen Anbau zu betreiben, indem sie viele Bäume rodeten und so die tropische Entwaldung förderten, und so einen Rückgang der tierischen Artenvielfalt auslösten, im Fall von Vögeln waren das sogar 90%, und verstärkte Bodenerosionen folgten und die schützende Vegetationsschicht vernichtet wurde, warnte der WWF vor solchem Anbau. Der ökologische Anbau hat wesentlich geringere Umweltfolgen. Dabei ist auch der Einsatz von Pestiziden verboten.
Ein- bis zweimal wird geerntet. Die Erntezeit liegt nördlich des Äquators zwischen Juli und Dezember, südlich des Äquators zwischen April bis August. Geerntet wird 10-12 Wochen lang, da die Früchte eines Strauches unterschiedlich lange für die Reifung brauchen. Eine bessere Qualität wird bei der Handernte erreicht. Das geschieht besonders bei Arabica-Kaffees. Bei der Picking-Methode werden nur die reifen Früchte gezupft, bei der Stripping-Methode werden die Früchte unabhängig vom jeweiligen Reifegrad von Hand oder Maschinen einfach abgestreift, um Arbeit und damit Kosten zu sparen. Diese Methode wird hauptsächlich bei Robusta-Kaffees angewendet.
Zur Gewinnung des Rohkaffees muss die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, das Pergament- und auch, soweit möglich, das Silberhäutchen entfernt werden. Vorwiegend bei Robusta-Kaffees wird das auf trockenem Wege erreicht, die meisten Arabica-Kaffees werden nass aufbereitet. Das gibt Kaffees höherer Qualität.
Um den Rohkaffee dann genießbar zu machen, röstet man die Bohnen. Unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse sorgen dafür, dass die typischen Farb- und Aromastoffe gebildet werden. Nicht nur die Sorte und Qualität der Bohnen bestimmt die Bekömmlichkeit sondern auch die Röstzeit und die Temperatur. So führen helle Röstungen zu einem säuerlichen, dafür aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen süßlich aber bitter schmecken. So wird die Röstkaffeequalität am höchsten, je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, damit mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe freigesetzt werden.
Dann kommt der Kaffee in den Handel. Der geringste Anteil des vom Verbraucher bezahlten Preises bleibt im Anbauland und davon ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und ihren Plantagenarbeitern. Um das zu verbessern, hat man den „Fairen Handel“ eingeführt. Hier wird versucht, die Wertschöpfungskette anders zu verteilen, was aber auch zu höheren Preisen für den Verbraucher führt.
In Deutschland gibt es wenige Anbieter, dafür aber viele Nachfrager für dieses Produkt, das nennt man Oligopol. Sechs Großanbieter, wie z.B. Tchibo oder Aldi teilen sich 85% des Marktes. Der Hamburger Hafen ist der größte Importhafen für Rohkaffee in ganz Europa. In Bremen und Bremerhafen wird die größte Menge in Deutschland umgeschlagen und hier sind die vier größten Kaffeeröstereien Deutschlands ansässig.

 

Beitragsbild: „Espresso La Cimbali 1“ von Gordito1869 – Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Espresso_La_Cimbali_1.JPG#/media/File:Espresso_La_Cimbali_1.JPG

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