Käse

Käse ist in Deutschland ein beliebter Snack, tolles Brotaufstich oder natürlich auch -Belag. Über Käse weiß man viel, aber viele wissen wenig über dieses Endprodukt der Milch.

Käse schließt den Magen zu

Zum Abschluss einer gelungenen Mahlzeit gibt es oft eine Käseplatte. Lange Zeit dachte man, dass das Milcheiweiß Magensäure binden würde. Heute weiß man, dass eiweißhaltige Nahrungsmittel zu den Säurebildnern gehört. Da aber Käse durch seinen hohen Kalzium- und Phosphatgehalt den Zahnschmelz härtet und die Zähne vor aggressiven Einflüssen schützt, und somit Karies vorbeugt, macht es immer noch Sinn, ihn als Nachtisch zu verzehren.

Wie die Milch zum Käse wird

Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Dieses natürliche Prinzip braucht etwas Zeit, die man bei der Massenherstellung nicht hat. So wird dieser Prozess industriell beschleunigt. Hierbei ist die Erfahrung eines Käsemeisters und sein Wissen gefragt.
Zur Vorbereitung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert, das entfällt bei Rohmilchkäse. Der Fettgehalt des Käses wird durch den Grad der Milchentrahmung bestimmt und anschließend mit Sahne genau auf den gewünschten Fettgehalt gebracht.
Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien vorgereift. Lab ist das Gerinnungsmittel, das zugegeben wird. In der Käseherstellung heißt das „Dicklegen“.
Das Dicklegen dauert 30 Minuten oder viele Stunden, je nach Käseart. Dadurch entsteht die so genannte „Dickete“ oder „Gallerte“.

Nachdem die Dickete die richtige Festigkeit hat, kommt die Käseharfe zum Einsatz, die sie in Stücke zerteilt. Der Käse hat jetzt das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner dieser zerkleinert wird, desto mehr Molke fließt ab und umso härter wird der spätere Käse. Für Weichkäse sind die Bruchkörner also größer als für Schnittkäse.
Nun muss der Käsemeister mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz erreicht hat, damit er in die sortentypischen Formen abgefüllt werden kann. Durch Pressen, Abtropfen und Wenden trennt er die Restmolke vom Käsebruch.
Alle Käsesorten kommen nach dem Formen in ein Bad aus Salzlake. Das lässt schädlichen Bakterien keine Chance, in den Käse einzudringen und fördert die Bildung der Rinde. Dieser Prozess gilt nicht für Frischkäse.
Zum Schluss darf und muss der Käse reifen. Dazu werden in modernen Reifekellern von einem Affineur die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. In den Wochen oder Monaten des Veredelns bekommt der Käse seinen ganz eigenen Charakter. An der Vielfalt der köstlichen Käsesorten können wir uns erfreuen.

Die optimale Aufbewahrung

Je wärmer Käse aufbewahrt wird, desto schneller reift er. Deshalb sollte man Schnittkäse im Kühlschrank zwischen 7-9° C lagern. Frischkäse vertragen niedrigere Temperaturen, Hartkäse wärmere, jedoch nicht über 15° C.
Käse, außer Frischkäse, will atmen, d.h. er darf nicht luftdicht verpackt werden! Am besten eignen sich luftdurchlässige Kunststoffboxen oder perforierte Frischhaltefolie.

 

„Nudeln trocken makro“ von BPARiedl - Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nudeln_trocken_makro.jpg#/media/File:Nudeln_trocken_makro.jpg

„Various cheeses“ von Maria from Washington, USA – Cheeses. Lizenziert unter CC BY-SA 2.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Various_cheeses.jpg#/media/File:Various_cheeses.jpg

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>